אפיית לחמים מקצועית תתבצע בתנור אבן עם אדים. האבן אוגרת בתוכה חום ומאפשרת טמפרטורה גבוה מאוד שמזניקה את החם. האדים בתנור מעכבים את היווצרות הקרום ומאפשרים ללחם לתפוח עוד. האדים גם יוצרים ברק מסוים וצבע בגלל פעילות אנזימטית מוגברת בגלל הלחות על פני השטח של הכיכר.
התחלופות הביתיות לתנור אבן
אבן שמוט שמונחת על תבנית. מחממים את התנור מראש עם האבן בתוכה. מחליקים את הבצק על האבן ואופים מומלץ לשפוך על רצפת התנור כדי להוסיף אדים.
סיר – הסיר אוגר את אדי הלחם ובעצם מחזיר את הלחות ללחם, ואין צורך במים רותחים על רצפת התנור או תבנית מלאה במים. הסיר גם משמש כאוגר חום בדומה לאבן שמוט. מכניסים את הבצק לסיר, מתפיחים אותו, חורצים אותו. מפעילים את התנור לחום המקסימלי שלו ואופים את הלחם בכלי סגור 25 דקות. פותחים את המכסה ובודקים אם שולי הלחם כבר התחילו להזהיב.
אם לא, סוגרים ובודקים שוב בעוד 5 דקות. אם השוליים הזהיבו מסירים את המכסה וממשיכים אפיה 200 עד220 מעלות ל10 דקות נוספות.
יש גם תבניות ייעודיות ללחם. מומלץ ליצור אדים בתחתתית התנור
התחלופות הביתיות לתנור אבן
אבן שמוט שמונחת על תבנית. מחממים את התנור מראש עם האבן בתוכה. מחליקים את הבצק על האבן ואופים מומלץ לשפוך על רצפת התנור כדי להוסיף אדים.
סיר – הסיר אוגר את אדי הלחם ובעצם מחזיר את הלחות ללחם, ואין צורך במים רותחים על רצפת התנור או תבנית מלאה במים. הסיר גם משמש כאוגר חום בדומה לאבן שמוט. מכניסים את הבצק לסיר, מתפיחים אותו, חורצים אותו. מפעילים את התנור לחום המקסימלי שלו ואופים את הלחם בכלי סגור 25 דקות. פותחים את המכסה ובודקים אם שולי הלחם כבר התחילו להזהיב.
אם לא, סוגרים ובודקים שוב בעוד 5 דקות. אם השוליים הזהיבו מסירים את המכסה וממשיכים אפיה 200 עד220 מעלות ל10 דקות נוספות.
יש גם תבניות ייעודיות ללחם. מומלץ ליצור אדים בתחתתית התנור
ואחרי שלמדנו כיצד להביא את התנור למצב אפיית לחם, נלמד גם את השלבים החשובים הנוספים בדרך ללחם מושלם.
איך נוודא שהלחם לא יפול או יצנח שוב ?
איך אפשרי כבר בשלב התפחת הבצק לזהות לחם שלא ייצא טוב ?
למה עבודה לפי שלושת השלבים …
על כל אלה ועוד אנו מריבים בסדנת אפיית לחמים שמתוך קורס אפייה מקצועית.
מהיום, גם החלות שלך ייצאו מושלמות.
