סוד המרקם המושלם: המדריך המלא לסוגי קרמים לקונדיטוריה

קרם אנגלז הוא נוזלי יותר ומשמש כרוטב או בסיס לגלידות ומוסים. קרם פטיסייר מכיל עמילן (קורנפלור) שמעניק לו יציבות גבוהה, ולכן הוא מתאים למילוי פחזניות, טארטים ועוגות.

קרמו הוא שילוב של קרם אנגלז עם שוקולד או מחית פרי. בניגוד לגנאש שמבוסס על שמנת בלבד, הקרמו מכיל חלמונים שמעניקים לו מרקם קטיפתי, עשיר ומורכב יותר.

שניהם מבוססים על פטיסייר: דיפלומט מוסיף שמנת מוקצפת לקבלת מרקם אוורירי וקליל, בעוד מוסלין מוסיף חמאה רכה לקבלת יציבות מקסימלית – אידיאלי לקינוחים שעומדים שעות.

העבירי אצבע על גב הלקקן המצופה בקרם. אם השביל נשאר נקי ולא נסגר – הקרם הגיע לטמפרטורה הנכונה ומוכן.

מיד בסיום ההכנה, הצמידי ניילון נצמד ישירות על פני הקרם החם – ללא אוויר בין הניילון לקרם. הניילון יוצר מחסום שמונע התייבשות ויצירת קרום.

גם כשמבשלים בזהירות, תמיד עלולים להיווצר גושי ביצה קטנים שלא נראים. סינון דרך מסננת דקה מבטיח קרם חלק לחלוטין ומרקם מקצועי.